Les vins doux naturels illuminent les repas de fêtes

Les vins doux naturels sont une grande spécialité du Roussillon où ils sont une institution. Malheureusement, leur image n’est plus très moderne alors que ce sont de véritables pépites, pourvoyeuses d’immenses émotions. À redécouvrir d’urgence.

Connaissez-vous beaucoup de vins avec des robes allant d’un blond charmeur à un brun ténébreux, dont on peut aisément boire des millésimes remontant à 30, 50 voire 100 ans et qui ne coûtent pas très chers ? Si vous aviez instinctivement envie de dire « aucun », la réponse était : les vins doux naturels. 80% des vins de cette catégorie sont produits dans le département des Pyrénées-Orientales. Ils se répartissent sur 5 appellations différentes : Rivesaltes, Maury, Banyuls, Banyuls grand cru et Muscat de Rivesaltes. Les cépages qui sont utilisés pour les produire varient selon les appellations du grenache blanc au macabeu, du grenache gris à la malvoisie du Roussillon, du muscat d’Alexandrie ou à petits grains au grenache noir, pour n’en citer qu’une partie. Ce dernier doit en particulier représenter 50% de l’assemblage d’un banyuls, 75% si celui-ci est grand cru.

Tous ont en commun d’avoir été mutés, c’est-à-dire que le vigneron ajoute de l’alcool neutre à 96 degrés pendant la fermentation. Cela implique la mort des levures qui ne peuvent pas terminer leur travail. Une partie du sucre des raisins n’est donc pas transformée en alcool et demeure dans le vin. L’alcool ajouté élève pour sa part le degré d’alcool. Les vins doux naturels sont donc sucrés, puissants et très aromatiques. Certains sont élevés dans un milieu réducteur et sont bien fruités, d’autres dans un milieu oxydatif qui donne des notes très reconnaissables de noix et de fruits secs.

Des pépites parfois centenaires !

L’un des principaux intérêts des vins doux naturels, c’est qu’ils créent systématiquement la surprise lorsqu’ils sont servis. Leurs arômes atypiques sont un voyage pour les sens. Lorsqu’ils vieillissent plusieurs dizaines d’années, ils ressemblent de plus en plus à de vieux spiritueux, notamment des rhums. Ils constituent donc une excellente alternative à ces derniers d’autant qu’ils sont beaucoup moins alcoolisés. De nombreux mixologues les ont redécouverts et les utilisent désormais pour créer des cocktails très originaux.

Magiques comme digestif en fin de repas, ils sont aussi des compagnons parfaits pour certains mets, fromages persillés en tête ! Et ils permettent aussi de goûter le temps passé. La plupart des domaines conservent en effet des collections incroyables de millésimes anciens et relativement abordables au vu de leur âge. Chez Arnaud de Villeneuve par exemple, un Rivesaltes ambré 1970 vous coûtera 70€. Côté Dom Brial, un Rivesaltes ambré grande réserve 1959 est proposé à 130€. Bien sûr, plus vous remontez dans le temps, plus les prix montent. Le domaine Cazes propose par exemple un Rivesaltes 1939 à 330€. Une réelle gourmandise dotée d’une énergie remarquable pour un vin de 80 ans. Et si vous souhaitez faire une folie pour Noël, optez pour un Rivesaltes tuilé 1914, voire 1875, du domaine Puig. Des vins plus que centenaires qui sont à eux seuls des tranches d’histoire. Leur prix est évidemment en conséquence, plus de 1000€ la demi-bouteille.