Une recette, des vins : Petit pâté de Colvert en Pithiviers

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. En cette saison de reprise de la chasse, découvrez la recette du Petit pâté de Colvert en Pithiviers, mourons des oiseaux, pimprenelle, du chef Eric Balan à l’Ortensia (34).

Pour 6 personnes
Farce fine : 125 g de lard gras, 125 g de longe de porc, 125 g de foie de volaille, 1 branche de thym, 1 échalote, 1 feuille de laurier, vin rouge.
Farce hachée : 300 g chair de colvert, 300 g de lard de Colonnata, 300 g de foie gras de canard
Farce en morceaux : 4 filets de colvert, 100 g de foie gras de canard, 50 g lard de Colonnata, 20 g d’échalotes ciselées.
600 g de pâte feuilletée, jaune d’œuf pour dorer.

Réaliser la farce fine, dans un sautoir, en faisant fondre l’échalote ciselée. Ajouter le lard gras, la longe de porc et les foies de volaille avec thym et laurier. Assaisonner avec sel et poivre du moulin, déglacer au vin rouge, laisser réduire. Débarrasser. Une fois complètement froid, mixer et passer au tamis.
Réaliser votre farce hachée en passant tous les ingrédients hachoir grosse grille.
Pour la farce en morceaux, tailler les filets et le foie gras en brunoise. Faire fondre l’échalote et le lard gras, ajouter à la brunoise.

Étaler la pâte feuilletée, découper 6 disques de 10 cm et 6 disques de 12 cm. Diviser chaque farce en 6 portions égales. Sur chaque grand disque, superposer une portion de chacune des farces. Poser le petit disque sur la garniture, pincez les bords ensemble, faites un petit trou au milieu, dorer au jaune d’oeuf. Cuire 15-20 minutes à 200°. Dresser entouré d’herbes (mourons des oiseaux, pimprenelle), de pétales de fleurs, d’une lamelle de truffe en saison.

Accord plume en blanc

Le pithiviers est un pâté de gibier, au sens historique du terme. Sa pâte feuilletée et dorée enferme la farce parfumée à base de canard colvert en absorbant son jus. Une seule bouchée réunit croustillant et fondant, beurré du feuilletage maison et viandé, légèrement musqué, de la farce. Un gibier tout en finesse, une finale très fondue donne l’envie d’un élégant vin blanc.

Patricia Rochette, qui sélectionne les vins à l’Ortensia avec le chef Eric Balan, opte pour les vignes les plus proches, en Faugères. Les Amants de la Vigneronne de Christian et Régine Godefroid, sont à la fois domaine, caviste, chambres et table d’hôte. Soif de Toi 2014, sensuel grenache blanc, charme avec son nez original de bois de cade poudré, sa bouche en groseille à maquereau et zeste de pamplemousse. Subtilement boisé, il se glisse en longueur sur chaque bouchée (9, 50 €).
Un majestueux blanc de Bourgogne, Montagny Premier Cru, donne un accord racé. Les Coères 2014 (14, 90 € départ cave) du domaine les Guignottes, de la maison Goichot. Robe dorée, nez doux d’acacia et d’aubépine, ce chardonnay aux notes de poire William, un peu toasté, nappe la bouche et se fond dans le plat, apporte un bel équilibre et une finale vive, en minéralité.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°43, septembre-octobre 2016.
Photos : Richard Sprang.