[Accords de chefs] Le poireau, plus qu’un symbole

Il orne le maillot des joueurs de rugby gallois ou bien symbolise en un mot l’ordre du Mérite agricole. Mais le poireau, qui peut se consommer en toute saison, est surtout un légume aux bienfaits multiples pour la santé. Et quand les chefs de cuisine s’en emparent, c’est pour lui accorder une place de choix dans l’assiette. Trois recettes à retrouver dans Terre de Vins n°63, actuellement en kiosques.

Le haddock et le poireau en diverses textures
Par Nicolas Chamoin
La Clé des champs (80)
En baie de Somme, le Boulonnais Nicolas Chamoin fait du poireau l’un de ses complices gourmands tout au long de l’année. Au cœur de l’hiver, il l’associe au haddock, réunissant la mer de ses origines et la terre de sa région d’adoption. « Je détaille le poireau en tronçons que je cuis ensuite à la vapeur pour conserver tout leur goût. Je les dispose au fond de l’assiette et j’ajoute une vinaigrette. Je travaille le haddock en rillettes, et je découpe aussi de fines tranches crues. Avec les parures, je réalise une crème que je monte au siphon et qui recouvre l’ensemble. Enfin, la racine du poireau est frite pour compléter le plat… » Une réalisation que ce membre de l’Association des sommeliers des Hauts-de-France marie avec un saumur blanc. « Je suis fan de chenin et la cuvée Tête d’ange 2017 du Manoir de la Tête rouge apporte le gras nécessaire pour répondre au fumé du plat et à la puissance du poireau. »

Cannelloni de poireau – pot-au-feu – cébette fraîche
Par Yoann Boucard
L’Artysan (30)
Installé dans une ancienne gare depuis l’été dernier, Yoann Boucard poursuit son aventure gastronomique et signe ce plat original. « Je coupe des morceaux de poireau de 6 à 8 cm que je blanchis et trempe dans la glace aussitôt. À côté, je prépare un pot-au-feu classique. Une fois cuit, je dépiaute la viande à la main et je fais réchauffer avec le jus. Sur un papier film, j’ouvre les tronçons de poireau dans le sens de la longueur et j’ajoute la viande confite du pot-au-feu avant de rouler l’ensemble pour réaliser un cannelloni. Toujours dans le papier film, je cuis à la vapeur avant de démouler et de poser dans un bol avec le bouillon. J’ajoute dessus un peu de cébette fraîche finement taillée. » Un subtil plat d’hiver que le chef propose d’accompagner avec « un vin blanc très structuré et gras afin de bien tenir tête au bouillon. La cuvée L’Autre blanc 2018 du domaine d’Aigues belles, en vin de pays d’Oc, offre ce profil idéal ! »

Poireau – caviar – lotte
Par Arnaud Lahaut
Miles (33)
« Des produits à notre disposition en hiver, le poireau est de ceux qui apportent fraîcheur et belle aromatique », souligne Arnaud Lahaut. Pour débuter son plat, il fait suer une tombée de poireau au beurre, « lentement, sans coloration et avec un zeste de citron à la fin. La lotte est rôtie entière sur l’arête. En parallèle, je réduis un fumet de poisson lié au beurre avec de la ciboulette et 15 à 20 grammes de caviar d’Aquitaine. Je réalise aussi une huile de poireau en mixant huile de pépins de raisin et vert du poireau, après avoir fait chauffer, je filtre sur glace afin de conserver la couleur. J’accompagne le plat d’une tuile de sésame croustillante au citron perse et j’arrose avec le fumet. Pour l’accord, je vais chercher un chardonnay du Bergeracois, la cuvée Gaïa 2017 du domaine Barouillet. Un vin de France dont le gras et la légère sucrosité nuancent le caractère iodé de l’assiette. »