(photos Jean-Charles Gutner)
(photos Jean-Charles Gutner)

L’auguste maison parisienne Taillevent n’en finit plus de se réinventer tout en sachant très intelligemment conserver tous les codes qui lui ont permis de traverser avec panache de nombreuses décennies. Et l’arrivée du chef exécutif Giuliano Sperandio inscrit encore un peu plus Le Taillevent dans son temps, comme le prouvent les audacieux accords mets et spiritueux qu’il a confié à Terre de vins, pour notre hors série Spiritueux.

Wellington de homard breton, foie gras et trompettes-de-la-mort

Pour 4 personnes
2 homards bretons de 400 g chacun, 200 g de foie gras, 200 g de trompettes-de-la-mort, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, thym, 100 g d’épinards, 1 pâte feuilletée (l’idéal étant bien sûr de la réaliser soi-même). Pour la pâte à crêpes : 500 g farine T45, 4 œufs entiers, 2 pincées de sel fin, 2 g de sucre semoule, 1 000 g de lait demi-écrémé, 100 g de beurre doux.

La veille, préparer une pâte à crêpes en mélangeant avec un fouet la farine, les œufs, le sel, le sucre et la moitié du lait. Quand la pâte est lisse, ajouter le lait restant. Réaliser un beurre noisette et le verser en une seule fois en le filtrant. Bien mélanger puis mixer et chinoiser.
Le lendemain, faire des crêpes dans une poêle bien chaude. Laisser refroidir.
Parallèlement, cuire les homards 2 min à l’eau bouillante et les décortiquer. Les couper en deux dans le sens de la longueur et glisser au milieu une tranche de foie gras. Ensuite, rouler le tout avec des épinards légèrement rôtis à la poêle. Terminer par les rouler dans une crêpe. Rouler la crêpe dans le feuilletage. Cuire au four à 200 °C entre 15 et 20 min. Pendant la cuisson du homard Wellington, faire tomber les trompettes-de-la-mort dans une casserole avec les 50 g de beurre, une gousse d’ail et du thym. Saler et poivrer.
Pour préparer la sauce, récupérer les têtes des homards et les concasser. Puis les faire rôtir dans une casserole avec une noix de beurre, une gousse d’ail et une échalote jusqu’à coloration. Rajouter une cuillère à café de concentré de tomate. Déglacer avec 10 cl de cognac puis couvrir à hauteur avec du vin blanc. Faire réduire à moitié. Rajouter 100 ml de crème fraîche et laisser infuser dans un coin du fourneau pendant 30 min. Passer au chinois et réserver.
Découper une tranche de wellington de homard, la déposer dans une assiette et ajouter des trompettes-de-la-mort et de la sauce.

Accords sauvagement veloutés
Le plat est une merveille de puissance contenue, avec une chair de homard ferme répondant au foie gras. Les épinards apportent de la fraîcheur, et le tout est lié par le feuilleté croustillant et fondant. Le cognac Lot 76 XO Tradition de Tesseron, avec ses notes de mirabelle bien mûre, vient arrondir le plat et répond parfaitement à la gourmandise et à l’intensité de la sauce. Et l’impression d’un plat encore plus complexe et suave. De son côté, le whisky Candid Single Malt de Michel Couvreur, aux notes finement tourbées, fait merveille sur le foie gras et les champignons. L’impression terrienne, presque sauvage, est alors renforcée. Deux accords aux univers bien différents mais tout aussi intéressants.

 

Restaurant Le Taillevent
75008 Paris
01 44 95 15 01 – Site internet

Tesseron Cognac
16120 Châteauneuf-sur-Charente
05 45 62 52 61 – Site internet

Michel Couvreur Whisky
21 200 Bouze-lès-Beaune
03 80 26 01 46 – Site internet