(photos : Michaël Boudot)
(photos : Michaël Boudot)

Après de longs mois de travaux consécutifs à son rachat par la famille de Boüard (château Angélus), Le Gabriel a enfin rouvert ses portes sur la place de la Bourse à Bordeaux. Il s’est doté d’une très belle table gastronomique, L’Observatoire, où le chef Alexandre Baumard puise son inspiration dans la mer pour mieux viser les étoiles. Et il vise juste, puisque la première lui a été décernée par le Guide Michelin dans son édition 2021. Pour Terre de vins, il partage les secrets de son turbot rôti au beurre noisette, raviole de cèpes, purée d’échalotes fumées et sauce au vin de Saint-Émilion.

Pour 4 personnes
1 turbot 1 kg, 5 cèpes bouchon, 4 feuilles de persil plat, 10 échalotes, 1 carotte, 1 poireau, 1 l de vin rouge de Saint-Émilion, 100 g de beurre demi-sel, 50 g de farine, 20 g de concentré de tomates.
Pâte à raviole : 100 g de farine, 100 g de semoule, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, sel.

Lever le turbot, mettre à mariner les arêtes avec la carotte, le poireau et le vin rouge pendant 2 heures. Lancer le jus d’arêtes en rôtissant les arêtes et la garniture au beurre, ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge.
Réaliser la pâte à raviole.
Tailler la brunoise avec 4 cèpes, la suer au beurre avec une échalote ciselée.
Tailler en carpaccio le cèpe restant.
Réaliser les ravioles en abaissant la pâte le plus finement avec les feuilles de persil.
Réaliser la purée d’échalotes puis la fumer au foin.
Rôtir les pavés de turbot au beurre noisette.
Cuire les ravioles au four vapeur à 100 °C pendant 5 min.
Dressage : recouvrir le turbot avec le carpaccio de cèpes, faire un point d’échalote fumée puis disposer la raviole de cèpes. Saucer généreusement avec la sauce au vin de Saint-Émilion.

Accords angéliques
Inventé pour ce reportage, ce plat marie un poisson à la chair parfaitement cuite, un turbot d’un nacré presque émouvant, avec le cèpe travaillé en deux façons (carpaccio et raviole) pour un accord terre-mer, le tout réuni par une sublime réduction au vin rouge de Saint-Émilion, qui enveloppe l’ensemble comme un plaid d’hiver. Intense, dense, riche, quel parfum ! Pour accompagner ce turbot, deux facettes d’Angélus.
Carillon d’Angélus 2016, second vin qui s’émancipe de son auguste aîné, se présente tout en énergie sanguine et percutante. Millésime « de bascule » sur cette cuvée, qui a gagné en précision, à la fois net, fin et nerveux, ce 2016 apporte son registre gourmand et joyeux au plat.
Château Angélus 2004 est dans la force de l’âge. Assez évolué pour déployer une belle complexité, il garde encore la sève de la jeunesse. Son nez finement toasté et subtil laisse deviner des notes de cèdre et de tabac blond, un fruit noir à point, tout en élégance. La bouche, ourlée de tanins nobles, déroule une matière souple et suave, soutenue par une impeccable fraîcheur. Ce millésime n’étant pas démonstratif, le vin s’avance en gentleman, accompagnant le plat sans exubérance mais avec grâce. La classe.

 

L’Observatoire du Gabriel
33000 Bordeaux
05 57 55 07 55 – Site internet

Château Angélus
33330 Saint-Émilion
05 57 24 71 39 – Site internet