(photos M. Boudot)
(photos M. Boudot)

Le temps d’une master class, le spiritueux à la couleur d’ambre se laissait découvrir à travers les magnifiques cuvées des maisons Cognac Delamain, Braastad Cognac, Gautier Cognac, avec en prime la présentation pour la première et seule fois en France de la cuvée limitée “1919 Célébration” de Braastad Cognac, éditée à seulement 1919 bouteilles numérotées.

Ils étaient cinq sur l’estrade pour porter les couleurs de la magnifique eau-de-vie venue de Charente : Dominique Touteau (maître de chai des cognacs Delamain), Edouard Braastad (maison Brastaad Cognac), Jérémie Durand (maître de chai de la maison Gautier), accompagnés de l’ambassadeur du BNIC David Boileau, sous la houlette de Jefferson Desport, journaliste à Sud-Ouest. Embarquement immédiat pour un voyage enchanteur hors du temps, à la richesse incomparable en arômes.

Quelques fondamentaux

Le Cognac est un spiritueux, précisément une eau-de-vie de vin créée par double distillation dans un alambic en cuivre à repasse. « Certains disent parfois qu’on fait du cognac parce que nos vins ne sont pas assez bons, mais distiller c’est concentrer. Donc distiller un vin avec des défauts ne ferait que les amplifier » rappelle David Boileau. Pour mémoire, il faut pas moins de 9L de vin « très particulier, acide et peu alcoolisé » pour obtenir un litre de cognac. S’ensuit ensuite un vieillissement de cette eau-de-vie blanche d’au moins deux ans en fûts de chêne, requis tant pour amener couleur qu’arômes. 70 000 ha de vignes sont dévolus à la création du cognac, dominés largement par le cépage ugni blanc (à 98 %), accompagné de colombard et folle blanche. Le Cognac est exporté à 98 %, « mais on sent frémissement et un intérêt croissant en France » assure David Boileau. Pour bien déguster le Cognac, privilégier si possible un verre tulipe, qui se resserre au col et libère progressivement les arômes, ou, si vous n’en possédez pas, un verre à vin pas trop ample pour éviter d’accentuer l’effet alcooleux. « Ne pas remuer le verre, pour éviter d’amplifier l’alcool, déguster seulement quelques goutte sans grumer. Mâcher un peu, une dizaine de secondes en bouche, pour laisser la salive diluer l’alcool, et profiter des arômes en évitant le côté brûlant. »

Cognac Delamain

Co-détenue par les familles Delamain et Bollinger, cette petite maison de négoce installée à Jarnac, très spécialisée, ne produit que des cognacs vieux issus de la grande champagne, « avec pour fil conducteur l’élégance ». Ses locaux se visitent sur rendez-vous, pour découvrir notamment un parcours initiatique olfactif, la maison travaillant exclusivement avec son nez, comme les parfumeurs.
Pale & Dry XO Cognac Grande Champagne
Pas de bois neuf pour l’élevage chez Delamain, « on préfère que l’eau-de-vie s’exprime à travers le bois plutôt que l’inverse, pour laisser la place au fruit, du plus frais au plus mature, agrumes, fruits grillés, à coques. » Dans cette veine, cette cuvée mythique, inventée en 1920 par les frères Delamain, fut baptisée du nom de ses caractéristiques, « très pure, fine et élégante ». Ce « Pale & Dry XO » dévoile d’abord la vanille très intégrée, des notes pâtissières, pour laisser place aux agrumes. Un cognac tout en finesse, élégance, avec une longueur incroyable. »
Le Très Vénéré Cognac Grande Champagne
Arrivé en 1980 chez Delamain, maître de chai à partir de 1992, Dominique Touteau a repensé l’assemblagede cette cuvée. « C’est le père du Pale & Dry, avec les mêmes eaux-de-vie mais qu’on laisse vieillir beaucoup plus, plus de 25 ans. » Des notes sur les fruits à coques, l’amande grillée puis les agrumes devenus de plus en plus matures. Une explosion en bouche, ponctuée par une amertume stratégique qui garantit la longueur en bouche. » Un cognac de dessert par excellence, idéal avec une trilogie de mousses au chocolat, juste avant le café (280€ en cave).

Maison Gautier Cognac
Dans le giron du groupe Marie Brizard, cette maison a été installée en 1755 à Aigre, au nord de l’appellation, par la famille Gautier. Elle ne possède pas de vignes, ne travaille qu’en négoce, et a racheté des chais abrités dans un ancien moulin depuis 1840. Elle produit différentes qualités de cognacs et travaille sur quatre crus : Fin Bois, Grands Bois, Grande et Petite Champagne.
Cigar Blend « Pinar del Rio »
Cette cuvée est née de l’idée d’un des maîtres de chai de la Maison de faire se rencontrer les univers du cognac et du cigare. « Il faut une certaine puissance et matière pour contrebalancer le cigare », pour cette cuvée qui affiche 41,2°. En bouche de l’opulence, des notes épicées, une rondeur, soutenues par des notes légèrement boisées et une belle longueur.
Extra 1755
Un Cognac séducteur, « élégant, floral, tout en finesse » fait par une femme maître de chai pour démocratiser le spiritueux auprès des femmes. Plus on sait faire preuve de patience, plus cet « Extra 1755 » exprime « les fruits confits, abricots, figues, avec ce fameux rancio charentais qui apparaît. »

Braastad Cognac
Edouard Braastad est la 4e génération a la tête de cette entreprise familiale créée en 1875. De la vigne à la bouteille, la famille maîtrise toute la chaîne de production. Elle exploite 40 ha de vignes en Grande Champagne et Fins Bois, et possède ses propres chais d’élevage le long de la Charente.
Château de Triac
Racheté en 1946 par le grand-père d’Edouard Braastad, ce château comporte son propre vignoble dans la région des Fins Bois, « une véritable fierté familiale ». Cette cuvée, un mono-cru issu d’une sélection parcellaire sur des sols à dominante d’argile, née par assemblage d’eaux-de-vie très expressives de 4 à 8 ans d’âge, « exprime une grande finesse, un équilibre intéressant, un léger côté pâtissier, avec déjà la gourmandise des plus vieilles eaux-de-vie. » Une idée de consommation : « à 4-5°C sur un tartare de Saint-Jacques, pour sublimer les agrumes et le côté iodé. »
1919 Celebration
Cette cuvée, présentée pour la première et seule fois en France à Bordeaux Tasting, célèbre les 100 ans de la reprise de la Maison par l’arrière grand-père d’Edouard Braastad. Dans une recherche d’intemporalité, cette cuvée incluant des eaux-de-vie de 100 à 70 ans d’âge résume « toute l’histoire de la famille en une seule bouteille. » Des notes de café en de multiples nuances, les écorces d’orange confite, la figue séchée, le pruneau exhalent de ce précieux flacon, sorti à seulement 1919 bouteilles pour le monde entier, toutes remplies et étiquetées à la main comme en 1919, datées, et numérotées. A retrouver au prix de 130 €.