Ci-dessus : Michel Hermet, lauréat du Tour des Cartes 2020 dans la catégorie Brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques, et Marie Durillon de France Boissons. (photo M Boudot)
Ci-dessus : Michel Hermet, lauréat du Tour des Cartes 2020 dans la catégorie Brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques, et Marie Durillon de France Boissons. (photo M Boudot)

“Coup de pub” ou “très bonne idée” ? L’initiative d’Alain Ducasse pour promouvoir vingt grands vins – à la bouteille et à prix “accessible” – dans ses restaurants parisiens fait grand bruit. Loin de la capitale, les restaurateurs lauréats du Tour des Cartes sont partagés.

Avec leur concept “20 vins divins en 2020” lancé ce mois de janvier, Alain Ducasse et son chef sommelier Gérard Margeon espèrent bien “décomplexer le consommateur”, en l’incitant à commander des bouteilles de grands crus à table. Les quatre bistrots parisiens du chef multi-étoilé (Benoit, Allard, Aux Lyonnais et Rech) proposent ainsi une sélection de vingt flacons rares “à prix cavistes”, c’est-à-dire avec une marge de 2,2, a détaillé Alain Ducasse à la presse.

Qu’en disent les lauréats du Tour des Cartes 2020 ? Organisé par Terre de Vins, ce trophée distingue chaque année des établissements, du bar à vins à la grande table gastronomique, pour la qualité, l’originalité et la personnalité de leur carte des vins. La quatrième édition a rendu son verdict lundi dernier à Paris.

« Un coup de pub »

Pour Michel Hermet, viticulteur à Vendargues et à Collorgues, mais aussi propriétaire du Wine Bar Le Cheval Blanc, à Nîmes, l’initiative d’Alain Ducasse ressemble plus à “un coup de pub”. Avec plus de 300 références à la carte et une quinzaine de vins au verre chaque jour, le Wine Bar Le Cheval Blanc est le lauréat dans la catégorie Brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques. Centrée sur les grands crus (le premier prix est à 100 euros pour le Corton Grèves grand cru 2015 de Louis Jadot ; le plus haut prix atteint 580 euros pour un pauillac 2003 du Château Mouton-Rothschild), l’opération d’Alain Ducasse “ne correspond pas à la problématique de 98% de la restauration”, estime Michel Hermet. “Ces belles bouteilles ne sont vendues que dans certaines adresses”, loin du rapport qualité-prix que les clients recherchent dans son bistrot-bar à vin.

“Démocratiser les grands vins”

Justement, “c’est une très bonne idée”, affirme Nicolas Barbou, chef sommelier chez Marius, à Pornic. Lauréat du Tour des Cartes dans la catégorie Restaurants traditionnels, Marius se distingue avec un véritable engagement éco-responsable et une carte ambassadrice des viticultures raisonnées, bio et biodynamiques. “L’initiative d’Alain Ducasse permet de mettre en avant les grands crus. Nous, sommeliers, avons toujours le sentiment de pousser à la consommation avec des bouteilles à prix onéreux. Cette opération permet de démocratiser les grands vins.”

“Nous avions déjà proposé en 2018 une sélection de grands crus, mais à prix négociants”, se souvient Jessica Douau, responsable de salle du Chapon Fin, vainqueur à Bordeaux du Tour des Cartes dans la catégorie restaurants gastronomiques avec 1400 références en cave. L’opération était cependant restée à l’initiative du fournisseur.

Plus transparent sur la marge ?

Pour le sommelier Nicolas Barbou, l’action d’Alain Ducasse permet surtout d’être “plus transparent vis-à-vis des clients sur la marge pratiquée.” Chez Marius, le coefficient de la marge oscille déjà entre 2,5 et 3, soit à peine un peu plus que les 2,2 annoncés par Alain Ducasse. Ce “prix caviste” revendiqué par le chef étoilé n’est d’ailleurs pas “une grande nouveauté”, affirme Michel Hermet, au Wine Bar Le Cheval Blanc : “on peut difficilement marger plus avec les grands crus, vu leur prix de départ.”

“Multiplier le prix des vins par 6 ou 7, comme on peut parfois le voir, est excessif et déraisonnable, reprend Nicolas Barbou. Cela tient sans doute au problème de spéculation des vins que l’on peut rencontrer à Paris. Nous sommes moins concernés, mais l’initiative d’Alain Ducasse, à son échelle, parle à tout le monde. Et elle peut peut-être permettre à certains de se remettre en cause.”