Une recette, des vins : Le Chocolat, Écume cacao, crémeux Manjari aux quatre épices

La rubrique Cuisine du magazine de “Terre de Vins” vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche de Noël, découvrez la recette du Le Chocolat, Écume cacao, crémeux Manjari aux quatre épices, du chef Tomonori Danzaki à la Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez (Bordeaux).

Pour la Ganache: 250g de crème liquide, 280g de lait, 290g de Chocolat Manjari, une pincée de « 4 épices ».
Pour la crème brûlée chocolat : 300g de lait, 300g de crème, 6 jaunes d’œuf, 60g de sucre, 190g de Chocolat Manjari
Pour le croustillant chocolat : 200g de feuillantine, 200g de Chocolat Manjari
Pour le décor : 200gr de Chocolat Manjari, 20gr de beurre de cacao
Ecume Chocolat : 140g d’eau, 60g de Chocolat Manjari

Réaliser la ganache en portant les épices, le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver.
Pour la crème brûlée, porter le lait et la crème à ébullition. Verser le tout sur les jaunes et le sucre préalablement battus ensemble, puis sur le chocolat. Mixer et laisser refroidir. Passer le mélange dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz.
Réaliser le croustillant au chocolat en mettant faisant fondre le chocolat tout doucement au bain-marie, avant de le mélanger à la feuillantine et de l’égrainer.
Réaliser un cercle en chocolat, la base du dessert, en tempérant le chocolat et en l’étalant en bande sur un papier souple et transparent. Dresser en garnissant le cercle de chocolat avec la ganache, le croustillant et le siphon. On peut ajouter une boule de glace chocolat au centre, puis recouvrir le tout d’écume au chocolat.
Au dernier moment, juste avant de dresser, chauffer l’eau, la verser sur le chocolat et émulsionner pour obtenir une écume.
Pour dresser, garnir le cercle de chocolat avec la ganache, le croustillant et le siphon. Déposer une boule de glace au centre. La recouvrir d’écume chocolat.

Noir désir

Le chocolat est une fête, il s’exprime ici toute son intensité « Mandjari » et s’habille d’épices douces. Quel meilleur accord que chocolat – Maury ? Le vin doux naturel du Rousillon, Maury 2013 du Mas Mudgliza un 100 % grenache complète le Mandjari avec son nez puissant de figues, grains de café, cèdre léger, une belle association avec la cannelle des quatre épices.
Accord plus bordelais mais tout aussi réussi, l’assemblage merlot, cabernet-sauvignon et cabernet franc du Château Fombrauge 2006, grand cru classé de Saint-Emilion (également propriété de Bernard Magrez), sur la rive droite de la Garonne. Après quelques années en cave, les Bordeaux font des merveilles avec le chocolat ; preuve en est avec de cette texture onctueuse du vin, encore tannique mais souple, du velours pour ce dessert.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de “Terre de Vins” n°38.
Photos : Richard Sprang.