Avec sa chronique « L’École du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur les cépages, leurs origines, leurs spécificités techniques et gustatives, les accords les plus appropriés… Dans le Terre de Vins n°58, c’est le riesling qui nous livrait tous ses secrets.

Pour bien des connaisseurs, le riesling est un cépage d’une noblesse infinie. La vallée du Rhin, en Allemagne, est son berceau, et sa culture remonterait à l’occupation romaine. Il est introduit en Alsace à la fin du XVe siècle, mais ce n’est que dans la seconde moitié du XIXe qu’il va s’y développer. À l’origine des vins les plus distingués de cette région splendide, le riesling, qui représente aujourd’hui moins du quart du vignoble, est synonyme de race, de pureté, de vivacité et de finesse, surtout quand il exprime sa personnalité à partir de sols schisteux, marno-calcaires ou granitiques. Il peut donner des vins très secs, fruités, vifs et d’une grande expression. Parfois, le taux de sucre résiduel dépasse certaines limites, ce qui peut déplaire, laissant deviner une tendance à la facilité… Cultivé principalement sous des climats continentaux, il se révèle magnifiquement sur les coteaux bien exposés du Rhin et de la Moselle allemande – l’Allemagne est le premier pays où on le cultive – mais aussi avec succès en Autriche, en Hongrie et dans le nord de l’Italie. On le trouve aux États-Unis dans les Finger Lakes (État de New York), au Canada, en Ontario (Niagara) et en Colombie-Britannique (vallée de l’Okanagan), où il se prête au jeu des vendanges tardives et des vins de glace. On a déniché également des terroirs intéressants en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande, ainsi qu’en Australie avec d’excellents résultats dans les vignobles d’Eden Valley et de Clare Valley.

Les mots du riesling
Le riesling, appelé aussi raisin du Rhin, petit rhin, riesling renano et rheinriesling en Allemagne, est considéré comme le prince des vins du Rhin. Attention toutefois à ne pas le confondre avec le riesling italico (welschriesling en Autriche), avec lequel il n’a pas grand-chose en commun. Ses parfums floraux (tilleul, chèvrefeuille) confèrent aux meilleures cuvées beaucoup d’élégance, et les saveurs d’agrumes sont souvent au rendez-vous. Issu de vignes adaptées aux grands crus, le riesling développe des notes minérales et d’hydrocarbure caractéristiques, procurant au vin cette personnalité tant recherchée. Vinifié en vin doux sous les mentions « vendange tardive » et « sélection de grains nobles », le riesling est doté d’une colonne vertébrale et d’une acidité se conjuguant pour apporter relief et équilibre à la rondeur naturelle de l’ensemble. En Allemagne, les vins simples gardent souvent une bonne quantité de sucre, mais bon nombre de crus de Moselle et de la vallée du Rhin sont très recherchés par les amateurs, même si le pourcentage alcoolique est beaucoup moins élevé que chez le voisin français.

Le riesling passe à table
À toutes fins utiles, le riesling est un remarquable compagnon de table, avec notamment les poissons et les fruits de mer. En fait, si les vins secs d’Alsace se prêtent au jeu de l’harmonie avec les huîtres nature et la classique choucroute, le mariage est garanti avec des poissons cuisinés au vin blanc (aiglefin en papillote), des poissons en sauce comme des filets de saint-pierre au gratin et des crustacés (homard grillé et coquilles Saint-Jacques à la nage), surtout si l’on a opté pour un alsace grand cru. Un riesling aux saveurs d’agrumes escortera à merveille le ceviche, des pétoncles en brochette à la lime ou un suprême de volaille au pamplemousse rose. Enfin, les amateurs de sushis se feront plaisir avec des alliances de contrastes grâce à des rieslings allemands de la Moselle, du Rheingau ou du Rheinpfalz.