(photos Jean-Charles Gutner)
(photos Jean-Charles Gutner)

L’auguste maison parisienne Taillevent n’en finit plus de se réinventer tout en sachant très intelligemment conserver tous les codes qui lui ont permis de traverser avec panache de nombreuses décennies. Et l’arrivée du chef exécutif Giuliano Sperandio inscrit encore un peu plus Le Taillevent dans son temps, comme le prouvent les audacieux accords mets et spiritueux qu’il a confié à Terre de vins, pour notre hors série Spiritueux.

Soufflé parfumé au tabac, glace vanille

Pour 3 unités
1 200 g de lait demi-écrémé, 240 g de jaunes d’œufs, 150 g de sucre semoule, 60 g de Maïzena, 60 g de beurre, 1 g de tabac à pipe, 600 g de crème pâtissière, 600 g de blancs d’œufs, 60 g de sucre semoule, 12 g de blancs secs.
Ingrédients pour la glace (4 unités)
600 g de lait demi-écrémé, 800 g de crème liquide, 320 g de jaunes d’œufs, 240 g de sucre semoule, 8 gousses de vanille.

Pour le soufflé : faire chauffer le lait avec 1 g de tabac à pipe infusé et le filtrer pour enlever le tabac. Réaliser une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la Maïzena. Faire bouillir une minute tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le beurre. Filmer au contact et mettre à refroidir rapidement. Pour le soufflé, fouetter la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Monter les blancs avec le sucre et les blancs secs. Mouler à la poche et cuire 7 min à 180 °C.
Pour la glace : réaliser une crème anglaise à 85 °C en y ajoutant la vanille. Chinoiser et mettre à refroidir rapidement. Attention, ne pas mixer la crème anglaise avant utilisation. Mixer la crème anglaise avant de la turbiner.
Servir le soufflé accompagné d’une boule de glace vanille.

Accords radieux
Voici un dessert d’apparence traditionnelle mais qui ouvre pourtant un univers gustatif tout à fait nouveau. Le tabac à pipe infusé apporte des notes très élégantes de tabac sans prendre le dessus. L’armagnac 4 ans d’âge Biologic de Marc Darroze, encore jeune, arrive alors comme une caresse, allongeant la finale du dessert, réactivant la fine sucrosité et mettant en exergue les notes piquantes apportées par le tabac. Une évidence. Le rhum 2010 de la distillerie La Favorite rend pour sa part le dessert plus profond, presque plus sérieux. Ses notes de tabac, de terre humide, révèlent tout l’ADN du soufflé. Quant à la pointe de banane pas trop mûre, elle s’acoquine avec la vanille dans un ballet aérien. La longueur en bouche n’en finit alors plus, appelant comme une évidence un excellent cigare.

 

Restaurant Le Taillevent
75008 Paris
01 44 95 15 01 – Site internet

Distillerie La Favorite
97205 Fort-de-France
05 96 50 47 32 – Site internet

Armagnacs Darroze
40120 Roquefort
05 58 45 51 22 – Site internet